char型配列として、
> ちょうど項目１の30バイト分にして値を取得したいのです。
こちらは sprintf関数を使えば簡単です。

char buff[ 30 ];
char value[] = "Ｃ言語";
sprintf( buff, "%- 29s", value );

ここで、char型配列で文字列を表現する場合、終端文字(\0)を考慮しなければいけません。
(バイナリで30バイトで管理するなら別)
30バイト = 最大文字数29 + 終端文字数1

> 逆に30バイト以上の時は30バイト分の値だけとる場合も同様に教えて下さい。
こちらはチェックしてコピーすればいいです。

例 格納領域が7バイト(最大文字数6)の場合

int length, size;
char buff[ 7 ];
char value[] = "Ｃ言語入門";

length = strlen( value );
size = sizeof( buff );

if ( length <= size )
{
    strncpy( buff, value, size - 1 );
    buff[ size - 1 ] = '\0';
}

「教えてください」というのは題名として不適切です。
また別の質問をするときも「教えてください」ですか？
本屋で、すべての本の題名が「読んでください」だと困るでしょう。
食道で、メニューの項目がすべて「食べてください」だと困るでしょう。
題名は、内容を表すものにしましょう。
今回だと、例えば「指定バイト数分だけ表示」などでよいでしょう。

さて、char data[] = "東京都板橋区12345"; int n = 30; というデータが
あって、表示だけなら、printf("%-*.*s", n, n, data);
char data2[31] に入れたいのなら、printf(data2, "%-30.30s", data);

ただ、長い文字列を短縮するとき、漢字などの 2バイト文字の途中で切らない
ようにしないといけなくて、これを考慮するには、文字コードや locale の
知識が必要になります。

> char data2[31] に入れたいのなら、printf(data2, "%-30.30s", data);
sprintfですね。

書式指定文字列を"%-30.30s"にすれば一発でしたね。
> 漢字などの 2バイト文字の途中で切らないようにしないといけなくて
を考えると、やはり長さのチェックは別でやらないといけないですね。