#include<stdio.h>

struct kenko {
    char name[20];
    double taju;
    double sintyo;
};

int main(void) 
{
    struct kenko list[20];
    int i = 0;
    
    printf("氏名、体重、身長を入力。（終了条件：Ctrl+Z）\n");
    while(scanf("%s %lf %lf ", list[i].name, &list[i].taju, &list[i].sintyo) != EOF) {
        i++;
    }
    for (i = 0; i < 20; i++) {
        printf("%s ", list[i].name);
        printf("%f ", list[i].taju);
        printf("%f", list[i].sintyo);
        printf("\n");
    }
}

20個全部に値を入れないと、初期値の値のまま表示されます。
>for (i = 0; i < 20; i++) {

それと
>    while(scanf("%s %lf %lf ", list[i].name, &list[i].taju, >&list[i].sintyo) != EOF) {
>        i++;
>    }
のままですと、２０個以上のデータが入れれます。
ですので、変数をもう一つ用意して

int i = 0, j = 0;

printf("氏名、体重、身長を入力。（終了条件：Ctrl+Z）\n");
while(scanf("%s %lf %lf ", list[i].name, &list[i].taju, &list[i].sintyo) != EOF) {
    i++;
    if ( i == 20 ) break;   /* list[ 20 ]の領域は用意していない */
}
/* 入力したデータまで表示 */
for ( j = 0; j < i; j++ ) {

のようにするとよいでしょう。

#include<stdio.h>

struct kenko {
    char name[20];
    double taju;
    double sintyo;
};

int main(void) 
{
    struct kenko list[20];
    int i = 0, j = 0;
    
    printf("氏名、体重、身長を入力。（終了条件：Ctrl+Z）\n");
    while(scanf("%s %lf %lf ", list[i].name, &list[i].taju, &list[i].sintyo) != EOF) {
        i++;
        if ( i == 20)break;
    }
    for (j = 0; j < i; j++) {
        putchar('\n');
        printf("%s ", list[j].name);
        printf("%f ", list[j].taju);
        printf("%f", list[j].sintyo);
        printf("\n");
    }
}