#include<stdio.h>
#include<string.h>

int GetInputStr(char *p);

int main(int argc , char *argv[])
{
    char s[100];
    char *p;

    p = s;

    GetInputStr(p);

    printf("Main：あなたが入力した文字列は、\n「%s」です。\n", s);

    return(0);
}

int GetInputStr(char *p)
{
    int i=0;

    while( (*p++ = getchar()) != '\n');
    *--p= '\0';

    printf("GetInputStr：あなたが入力した文字列は、\n「%s」です。\n",p);
    
    return(0);
}

GetInputStr内でpの値を更新してしまっているので、
先頭から表示していないのだと思います。
(今の処理だと'\0'から表示している)

一度先頭ポインタを覚える変数を用意して、それをprintfの引数にしてみてさい。